Hvordan man laver æg-Free Latkes

Du vil elske denne opskrift på Hanukkah, og jeg anbefaler at bruge det mange gange i løbet af året. Vi har endda gøre disse latkes at tjene med kalkun til Thanksgiving.

Hvor kommer latkes fra? Og hvordan gjorde de kommer ind i leksikon af amerikansk madlavning? Som skildret i Spillemand på en tagryg, mange østeuropæiske emigranter fordrevet fra deres shtetls eller landsbyer ved pogromer (statsstøttet vold). Min mormor var en af dem, og hun levede sit nye liv i USA i kommandoen over køkkenet i en tre-familiens hjem, der nu er på den amerikanske register over historiske steder, nær Philadelphia. Hendes latkes og andre specialiteter bør være på et register, også. Hun kogte familien opskrifter af hendes hjemland i Østeuropa.

En af disse opskrifter, en af ​​mine drømme er latkes. Og min bedstemors latkes er forskellige fra alle andre. Jeg har haft fornøjelsen af ​​prøveudtagning mange versioner. Min bedstemors opskrift slår dem alle. Tak til min kone, mor og søster for at opretholde opskriften Den ledende forskel er æg:. Der er ingen anden forskel, måske, er gitteret metode (som kan være smertefulde og lidt blodig, hvis du ikke passer på).. Ingen bekymringer, selv om. Vi har moderniseret rist. Du vil ikke bløder.

Hvorfor ingen æg? Æg var en luksus i bondens shtetls og sjældent var tilgængelige i tilstrækkeligt antal til at finde vej ind i latkes. Alligevel stort set alle vestlige latke opskrift jeg har set bruger æg. Faktisk er latkes ofte fejlagtigt kaldet kartoffel pandekager, og det forklarer brugen af ​​æg.

Min bedstemors latkes er ikke pandekager. De er ovale spiseskefuld størrelse puder af gylden brun sprøde sprød kartoffel og løg godhed (ren enkelhed) omkring en halv til tre fjerdedele af en tomme tyk, med rigelige krinkelkroge på deres uregelmæssig overflade. Pandekage? NOT.

Lad os håndtere rivning først. I min bedstemors køkken, brugte hun den flade rektangulære wire-baserede Ace rivejern solgt for 29 cent på den lokale isenkræmmer. Vi bar vores sidste Ace og har ikke været i stand til at finde en ny. Nu skal vi bruge en Cuisinart. Det gør en hurtig job med nogen risiko for vores fingre. Hvis du finder et es og ønsker at rive denne måde, her er hvordan:

  1. Min bedstemor, min mor eller min søster, eller en af ​​mine ældre fætre eller onkler ville placere Ace rivejern over en skål, greb den sikkert i håndtaget i den ene hånd.
  2. Derefter palming en skrællet rødbrun i den anden hånd, skrabe det med autoritet og pres, frem og tilbage over rivejern.
  3. Da kartoflen bliver mindre, trække dine fingre til at holde dem fra en smertefuld møde med de skarpe ledninger.
  4. Pas til allersidst. Knuckles kan være i fare, og mere end én gang var jeg vidne til en kollision, efterfulgt af en jiddisch udråb. Oy veh! Ingen tvivl om nogle kno hud fandt vej ind i dejen.

I dag er det medium klinge på en Cuisinart gør hurtig arbejde af gitteret indsats. Vi anvender en Cuisinart model DLC-8 (og vingerne også arbejde i DLC-10). Fingre og knoer er sikre! Så lad os komme i gang:

Ingredienser til æg-fri latkes (4 personer):

  • Stor stegepande eller pande med 1/4 "af raps eller kvaliteten trans-fedt fri vegetabilsk olie, opvarmes til lige under rygning punkt, omkring 375 grader. En elektrisk FRJ pan fungerer også godt.
  • 4 eller 5 store bagekartofler, skrællede, placeret i vand til at forsinke oxidation (rustdannelser er bedst)
  • 1 stor hvid eller gul løg (eller flere mindre løg), skrællet under vand til at forsinke græde
  • 1 spsk beriget mel pr kartoffel
  • 1 tsk bagepulver
  • Salt og peber efter smag

Tilberedning:

  1. Riv løg (e) ved hjælp af DLC-837TX Medium rist klinge (eller brug kniven til flydende løg). Tømmes i en lille skål og sæt til side.
  2. Tør, så rist kartoflerne to gange på mediet rist klinge. Hvis revet én gang, er dejen konsistens vil være mere som hash browns, og det er ikke det, vi ønsker. Efter den første rist, blot overføre indholdet af Cuisinart til en anden skål, påfylde toppen og tryk gennem en anden gang.
  3. Du kan også bruge en håndholdt rivejern, som en af ​​de fire eller fem-sidede aluminium typer. Nøglen er sammenhæng i den revne kartofler. Du ønsker ikke at flydende dem eller ønsker du hash browns. Det næste skridt betyder, hvorfor du ikke ønsker at flydende og hjælper dig med at visualisere den foretrukne konsistens.
  4. Hæld den revne kartofler i en finmasket si afholdt over vasken, og tryk forsigtigt ned med den flade bund en spatel eller bagsiden af ​​en stor træske at udvise så meget stivelsesholdige vand som muligt fra dejen. Du kan også trykke ned med din rene hånd.
  5. Dump dejen tilbage i en medium skål og tilsæt løg.
  6. Bland forsigtigt i melet blot at fortykke dejen til det punkt, hvor en spiseskefuld er lidt stiv.
  7. Derefter forsigtigt blandes i bagepulver.

Madlavning retninger:

  1. Placer afrundet til overdænge spiseskefulde dej i den varme olie, fylde stegepande med latkes men ikke for tæt sammen. Få en tang eller en gaffel klar, for at vende latkes.
  2. Mens de laver mad, linje en cookie ark med to lag papir håndklæder til tømning.
  3. Når bunden er medium gylden brun, flip de latkes at fuldføre madlavning.
  4. Hvis du vil have dem crunchy, kok til en mørkere farve.
  5. Hvis du er madlavning i partier, skal du huske at tilføje olie efter behov. Når begge parter har samme farve, afhente med tænger, ryst overskydende olie og fjern omgående til papirhåndklæder. Genindlæs stegepande, gentage processen, indtil alle er kogt.
  6. Det er ok at nippe, så længe ingen kigger. Ellers vil du blive mobbet for prøver.
  7. Vær sikker på også at spejlvende latkes på papirservietter til skamplet overflade olie fra begge sider.
  8. Salt og peber efter smag (du nappede, naturligvis).

Du kan beholde latkes hot på papirservietter på et bagepapir i en 200 grad ovnen, som du komplet og tjene den resterende del af måltidet. Mange mennesker kan lide æblemos mens andre foretrækker creme fraiche på siden. Mig? Jeg kan bare lide mere æg-fri latkes, kogt sprøde sprøde, med en side af stege bryst af oksekød og et godt glas Californien zin.

Murry Shohat (aka Moses kosher slagter)

Nødvendigt værktøj:

  • Stegepande (komfur eller elektrisk)
  • Cuisinart eller tilsvarende
  • Skåle og køkkenredskaber

Forsigtig:

  • Se dine fingre og knoer, hvis du rist i hånden

Tips:

  • At forsinke misfarvning af kartoffel dej, kan du bruge lidt lime eller citronsaft